Существует огромное количество диет, более того, все время появляются новые. Но почему тогда количество людей с лишним весом постоянно увеличивается? Неужели все эти диеты не работают? Исследователь кулинарии Гарольд Макги рассказал gastronom.ru правду!
О диете гробовщика
В 1863 году английский гробовщик Вильям Бантинг написал брошюру под названием «Письмо о полноте, адресованное публике». По сути, это была первая книга о диетическом питании, автор которой рассказывал о своих многолетних тщетных попытках похудеть — в 60 лет он весил 100 кг. Активные занятия греблей, катание на лошадях, грязевые ванны и прочие на первый взгляд эффективные меры приводили лишь к повышению аппетита. Единственным действенным методом стала диета, назначенная Бантингу доктором Вильямом Харви, который посоветовал убрать из рациона хлеб, сахар, картофель, сливочное масло, молоко и пиво, так как они «насыщены углеводами и приводят к нарушению обмена веществ». Помимо этого доктор расписал четкий план питания, что до этого никто не делал. За несколько месяцев гробовщик похудел на такой низкоуглеводной диете на 30 кг, а его 16-страничное издание стало мировым бестселлером.
Научный журналист Гарольд Макги, автор книги On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, вошедшей в десятку лучших кулинарных книг XX века, считает, что с брошюры Бантинга и начались бесконечные мытарства, касающиеся похудения и диет. С тех пор, как человечество обнаружило, что еда состоит из жиров, белков и углеводов — каждый из этих элементов время от времени объявляется вредным для здоровья и подвергается остракизму. Нам известны безуглеводные (кетогенная, палеолитическая и диета Аткинса), низкожировые (DASH-диета и диета Притикина) и безбелковые диеты. Но дело в том, что эффективность ни одной из этих диет не имеет научного подтверждения.
"Когда я начал писать про еду, то активно интересовался вопросами связи питания и здоровья человека. Но спустя 10 лет я обнаружил, что все концепции диетологии поменялись! После этого я решил, что больше не буду этим заниматься, — рассказал нам Гарольд Макги во время своего визита в Москву на научный фестиваль Twins Science. — В конце концов, ученые недостаточно еще знают, как устроен человеческий организм, что именно требуется для его оптимальной работы, какой объем белков, жиров или углеводов мы должны употреблять, и как изменяется метаболизм в течение дня. С научной точки зрения никто не может рекомендовать людям есть те или иные продукты".
О главных врагах человечества
В середине прошлого века в США был найден враг человечества номер один и это был не Советский Союз, а… жир! Было объявлено, что жирная пища приводит к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям, и чем больше мы едим жира, тем выше риски возникновения этих болезней. Сегодня, спустя 60 лет, врачи признают, что низкожировая диета чрезвычайно вредна для здоровья, так как содержит много сахара и калорий. Но и тут Гарольд Макги советует не перегибать палку с ограничениями: "Да, сахар не стоит есть отдельно, но это не значит, что нужно совсем его исключать. Морковь, апельсины или яблоки содержат много сахара, который не вреден. Что же касается модного нынче ограничения других углеводов, то давайте посмотрим на Восток: в Китае и Японии максимальное количество долгожителей, а их рацион — сплошные углеводы и минимум белка".
О том, что все мы разные
В 2018 году доктор Стэндфорского университета Кристофер Гарднер провел исследование, чтобы выяснить раз и навсегда — что эффективнее: низкожировые диеты или безуглеводные? В эксперименте приняли участие 600 волонтеров, которых в случайном порядке посадили на эти два типа диет. Результаты не обрадовали: кто-то похудел, а кто-то нет. Более того, некоторые из волонтеров даже умудрились поправиться! Из этого ученые сделали печальный вывод, что диеты, помогающие кому-то избавиться от лишнего веса, совершенно не действуют на других. Все индивидуально.
Гарольд Макги подтверждает эту теорию: "Организм человека очень легко ко всему приспосабливается: мы можем жить и в тропиках, и в Арктике. Наше тело построено таким образом, чтобы мы могли справляться с любой пищей, которую сможем найти. Лучший тип питания для человека – вариативность: много различных продуктов, и чтобы ни с одним не было перебора или, наоборот, дефицита. Если вы хотите жить долго и иметь крепкое здоровье, нужно обращать внимание не только на питание, но и на то, сколько шагов вы ежедневно проходите, какие проблемы со здоровьем были у ваших родителей и так далее. Уинстон Черчилль, например, умер в возрасте 90 лет, при этом он каждый день курил сигары и пил виски, как сумасшедший, любил поесть и имел лишний вес. Идея счастливой жизни — наслаждаться тем, что тебе действительно нравится".
Второй международный фестиваль Twins Science, организованный шеф-поварами Иваном и Сергеем Березуцкими, проходил в Москве 7 и 8 ноября. Главными темами фестиваля были наука, образование и интеграция передовых технологий в современную гастрономию и ресторанную структуру. С лекциями выступили известные шеф-повара и исследователи гастрономии из разных стран мира: шеф-повар ресторана Maido Мицухару Цумура, научный журналист Боб Холмс, шеф-повар ресторана Disfrutar Ориоль Кастро, шеф-повар ресторана La Calandre Массимилиано Алаймо, шеф-повар ресторана L.E.S.S. by Hertog Jan Герт де Мангелеер, шеф-повар ресторана Rijks Йорис Бейдендейк, научный журналист Гарольд МакГи, гастрономический журналист Анна Кукулина, шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков. Вход на лекции был бесплатным, чтобы все желающие, вне зависимости от уровня материального достатка, могли учиться у выдающихся шефов и ученых.
